Saint-jacques en crumble d'algues, crème de poireaux aux moules SG

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Saint-jacques Crumble Moules marinière Crème de poireaux Finition Total
POISSONNERIE
Moules de bouchot kg 1.000 1.000
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées kg 0.400 0.400
CREMERIE
Beurre kg 0.080 0.025 0.025 0.130
Crème liquide l 0.150 0.150
LEGUMERIE
Borage Cress barquette 1.000 1.000
Bouquet garni Pièce 0.250 0.250
Echalotes kg 0.050 0.050
Poireaux kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Farine kg 0.080 0.080
Huile d'olives l 0.050 0.050
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.150 0.150
PRODUITS EXOTIQUES
Algue Wakamé kg 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

201

Parer les saint-jacques, gratter et laver les moules.

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202

Eplucher et laver les légumes.

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203

Marquer en cuisson les moules "à la marinière".

Ciseler les échalotes et préparer le bouquet garni.

Suer les échalotes au beurre, ajouter les moules, le bouquet garni et le vin blanc. Cuire quelques instants à couvert. Décortiquer et réserver le jus de cuisson.

Mettre à réduire le jus de cuisson, crémer , réduire et mettre à point.

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204

Marquer en cuisson la crème de poireaux.

Emincer les poireaux et les oignons. Etuver au beurre, ajouter la cuisson des moules, crémer. Incorporer les moules et réserver à +63°C.

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205

Réaliser le crumble.

Mixer l'algues, réunir les ingrédients, dont le beurre ramolli dans le bol du batteur avec une feuille. Travailler et abaisser entre deux feuilles de papier sulfurié. Réserver au surgélateur à -18°C.

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Sauter les Saint-Jacques.

Sauter les Saint-jacques à l'huile d'olive, réserver. Disposer sur chacune des noix un disque de crumble.

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207

Dresser les Saint-Jacques.

Faire colorer les Saint-Jacques surmontées de crumble. Dresser la crème de poireaux, les saint-jacques, les moules, l'écume de sauce et quelques herbes.

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Matériel nécessaire :

Culs de poules, planches, plqques à débarrasser, russes, poêle, économe, couteau d'office, éminceur, spatule, maryse, salamandre, four.
Hygiène :

Réserver les moules et langoustines à 63°C après cuisson.
Erreurs à ne pas commettre :

Surcuisson des langousitnes et des noix de Saint-Jacques. Sous-cuisson du poireau.
Maitrise des points critiques :

Surveiller la coloration des crumble.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :

C'est une entrée chaude à base d'une fondue de poireaux aux moules de Bouchot et de 3 noix de Saint-Jacques surmontées d'un crumble d'algues. 
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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