Bavarois de saumon fumé, mousse de betterave, croquant à l'aneth SG

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Entrées froides / /Sous catégorie : ---
Article Unité Bavarois de saumon fumé Mousse de betterave Croquant à l'aneth Décor Total
POISSONNERIE
Saumon fumé non tranché kg 0.200 0.200 0.400
CREMERIE
Beurre kg 0.035 0.050 0.085
Crème liquide l 0.200 0.100 0.300
Feuilles de brick Poche de10 2.000 2.000
Fromage Madame Loïc kg 0.120 0.120
LEGUMERIE
Aneth Botte 0.250 0.250
Betterave chioggia Kg 0.200 0.200
Betteraves crues kg 0.200 0.200
Betteraves rouges cuites kg 0.200 0.200
Mâche Bqte 0.050 0.050
Persil plat bottes 0.250 0.250
Roquette kg 0.050 0.050
ECONOMAT
Cerneaux de noix kg 0.030 0.030
Fumet de poisson (PAI) litre 0.200 0.200
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 2.000 1.000 3.000
PRODUITS CONFECTIONNES
Rodoïde 6cm de hauteur pce 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

101

Chemiser les cercles 4cm de diamètre de rodoïde de 6cm de hauteur. Chemiser de saumon fumé l'intérieur du cercle.

 00:00:00 00:00:00

102

Réaliser les bavarois de saumon fumé.

Réhydrater la gélatine, l'ajouter au fumé tiédi. Mixer le beurre pommade et les 3/4 du saumon fumé, ajouter le fumé gélifié et assaisonner. 

Monter la crème et l'ajouter à la préparation, incorporer les lardons de saumon fumé restant.

Dresser en cercles et réserver au froid à +3°C.

 00:00:00 00:00:00

103

Réaliser la mousse de betterave.

Porter à ébullition la crème et ajouter la gélatine réhydratée. Mixer la betterave et le fromage, incorporer la crème gélifiée. 

Dresser en verrine et réserver au frais à +3°C.

 00:00:00 00:00:00

104

Réaliser les croquants à l'aneth.

Beurre et détailler en 8 les feuilles de brick. Déposer quelques pluches d'aneth sur chacun des trianges, rouler et cuire au fourà 150°C sans ventilation.

 00:00:00 00:00:00

105

Réaliser les décors.

Hacher les noix et le persil pour décorer les verrines de betterave.

Déposer une brunoise de saumon et betterave cuite sur le bavarois de saumon, surmonter du croquant à l'aneth.

Tailler une julienne de betterave rouge crue et des copeaux de betterave chiogga. 

Réaliser une sauce vinaigrette.

 00:00:00 00:00:00

106

Dresser sur assiette.

 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :

Russes, fouet, mixer, culs de poule, bateur-mélangeur, maryse, planche, éminceur, poche à douille.
Hygiène :

Réserver au forid chcune des préparations au fur et à mesure des fabrications.
Erreurs à ne pas commettre :

Vérifier le grammage des feuilles de gélatine.
Maitrise des points critiques :

S'assurer de la prise au froid et du maintien du bavarois, une fois décerclé.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :

C'est une entrée froide composée d'un bavarois de saumon fumé et son criquant à l'aneth, d'un bavarois de betterave rouge, servis avec une salade mêlée de roquette, mâche, betterave rouge crue et chiogga.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Licence Creative Commons