Crêpes flambées ----

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Dessert de restaurant

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Crèpes Flambage Total
CREMERIE
Beurre kg 0.040 0.040
Lait L 0.600 0.600
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0.300 0.300
ECONOMAT
Sucre en poudre kg 0.200 0.200
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0.200 0.200
GRAND MARNIER rouge bouteille 0.200 0.200
Jus d'oranges litre Bouteille 0.800 0.800
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Réaliser un appareil à crêpes. 00:10:00

2

 Cuire les crêpes (3 par personne). 00:15:00

Flambage

3

 Caraméliser le sucre et le beurre sur un réchaud en salle. 00:10:00

5

 Disposer les crêpes une à une dans la réduction et les plier en 4 en les rangeant harmonieusement. 00:10:00

6

 Lorsque le liquide est pratiquement réduit, flamber avec le cognac et la liqueur. 00:10:00

7

 Saupoudrer de sucre glace pendant le flambage. 00:02:00

Dressage

8

 Disposer les crêpes sur assiette, napper légèrement de réduction 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Passer au chinois et à l'étamine
Réaliser la pâte à crêpes et sauter
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