Mousse de légumes ----

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Garnitures / /Sous catégorie : ---
Article Unité Mousse Total
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050
Crème liquide l 0.010 0.010
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 4.000
ECONOMAT
Poivre du moulin Pm 0.010 0.010
Sel fin (kg) kg 0.001 0.001
SURGELES
Purée de brocolis kg 0.250 0.250
Purée de carottes kg 0.250 0.250
Purée de céleri kg 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

Mousse

Décongeler les trois purées séparément et les dessécher. Laisser refroidir.

Ajouter les œufs (soit 5 œufs/1kg de purée) et la crème (0,1l /1kg de purée)

Rectifier l'assaisonnement

Beurrer un moule ou une terrine. Garnir en superposant les purées en trois épaisseur

Cuire au bain-marie au four à 120°C.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
C1-2.9 Réaliser les préparations de base (farces, purées, beurres, appareils et crèmes)
Cuire au bain marie des crèmes et puddings
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