E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Mousse au chocolat , compotée d'ananas à la vanille et crumble noisette

Entrée pour 6 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article	Unité	Mousse chocolat	compotée ananas	crumble noisettes	copeaux chocolat blanc	Total
CREMERIE
Beurre	kg	0.050		0.035		0.085

Oeufs extra frais	Pièce	6.000				6.000
LEGUMERIE
Ananas frais	Pièce		1.000			1.000
ECONOMAT
Couverture blanche VALRHONA	kg				0.200	0.200

Couverture noire	kg	0.250				0.250

Farine	kg			0.080		0.080

Noisettes en poudre	kg			0.035		0.035

Noisettes entières	kg			0.200		0.200

Sucre candi	kg		0.020			0.020

Sucre en poudre	kg	0.050		0.035		0.085

Vanille gousses	Pièce		1.000			1.000

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	MOUSSE CHOCOLAT Faire fondre au bain marie le chocolat et le beurre monter 4 blancs d'oeufs bien fermes Ajouter 6 jaunes d'oeufs au chocolat fondu et incorporer délicatement les blans montés	00:00:00	00:00:00
2	Compotée d'ananas Tailler l'ananas en brunoise Cuire à couvert avec le sucre cassonade et un peu d'eau puis ajouter la vanille gratter Réserver	00:00:00	00:00:00
3	CRUMBLE NOISETTE Mélanger le beurre en parcelle , le sucre , la poudre de noisette et la farine de facon à former une pâte sablée avec des morceaux Ajouter les noisettes concassées Cuire au four à 180 °C	00:00:00	00:00:00
4	DRESSAGE Dresser en verrine un fond de compotée d'ananas , napper de mousse chocolat à la poche à douille puis parsemer de crumble noisette Décorer de copeaux de chocolat blanc	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo