Feuilleté d'escargots en persillade ----

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : ---
Article Unité Feuilletage escargot en persilade Crème de persil Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.035 0.135
Crème liquide l 0.300 0.300
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.200 0.200
Cerfeuil Botte 1.000 1.000
Echalotes kg 0.100 0.200 0.300
Persil frisé bottes 0.090 0.400 0.490
ECONOMAT
Poivre du moulin Pm 0.005 0.005
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005
SURGELES
Plaque de feuilletage (700 g) plaque 2.000 2.000
PRODUITS CONFECTIONNES
Escargots au court bouillon 3 douzaine 3.000 3.000
  Progression Réalisation Surveillance

1

FEUILLETAGE

Détailler des rectangles de feuilletage 

Cuire au four à 180°C

Couper les feuilletés en deux dans le sens de la longeur 

 

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2

ESCARGOT EN PERSILLADE 

Egoutter les escargots et rincer plusieurs fois 

suer échalottes et ajouter les escargots 

Déglacer au vin blanc et laisser réduire 

ajouetr l'ail et le persil en fin de cuisson 

 

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3

CREME DE PERSIL 

Suer les échalottes 

Ajouter le persil et suer sur feu vif 

mouiller à la crème et cuire 5 min 

Mixer et passer au chinois 

Réserver 

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4

DRESSAGE 

Dresser sur assiette  avec un fond de crème de persil  et quelques escargots autour du feuilleté 

 

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Préparer du persil en branche, pluches de cerfeuil
Peser et mesurer
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Utiliser les produits semi élaborés de pâtisserie
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