Pièce de venaison au Chinon et sa trilogie de légumes ----

Entrée pour 8 -

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : ---
Article Unité BASE SAUCE FINITION GARNITURE Total
CREMERIE
Beurre kg 0.040 0.020 0.080 0.140
LEGUMERIE
Ail kg 0.200 0.200
Bouquet garni Pièce 0.010 0.010
Carottes kg 1.600 1.600
Cerfeuil Botte 1.000 1.000
Echalotes kg 0.040 0.040
Navet boule d'or kg 1.600 1.600
Persil frisé bottes 1.000 1.000
Persil plat bottes 0.100 0.100
ECONOMAT
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0.500 0.500
Huile de tournesol l 0.080 0.080
Poivre du moulin Pm 1.000 1.000 2.000
Poivre mignonnette kg 0.001 0.001
Sel fin (kg) kg 0.010 0.010 0.020
Sucre en poudre kg 0.040 0.040
CAVE
CHINON Les trois quartiers bouteille 0.200 0.200
Eau L 0.000
SURGELES
Filets de biche kg 1.200 1.200
Girolles kg 0.600 0.600
BOUCHERIE
Os à moelle kg 0.400 0.400
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Parer, dénerver le filet de biche ou de cerf. Détailler les pavés

 00:00:00

Sauter les pavés à l'appoint de cuisson demandé

Réserver au chaud si nécessaire.

Sauce au Chinon

Ciseler l'échalote, concasser le poivre,

Réaliser une réduction avec le vin rouge, la mignonnette;le thym et le laurier écrasé. Réduire l'ensemble à sec.

Ajouter le fond brun lié et laisser réduire. Passer ensuite au chinois et monter au beurre.

Détailler des dès de moelle et les plonger quelques secondes dans l'eau bouillante. Les égoutter et les plonger dans la sauce.

Finition

Placer le steak sur assiette ou sur plat oval, lustrer au beurre fondu et napper le fond de l'assiette avec la sauce.

Garniture 00:00:00

Eplucher, Tourner les carottes, glacer à blanc, confectionner pulpe avec les parures, parfumer cumin.

 00:00:00

Sauter la fricassée de champignons 

Tourner les navets et glacer à blanc 

 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Tourner différents légumes
Glacer des légumes à blanc, à brun
Réaliser une sauce au vin rouge
Sauter des légumes, des croûtons
Liaison par réduction
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