Civet de chevreuil, duo de purées **

Entrée pour 10 -

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Céleri,

Article Unité Base Purées Total
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.100
LEGUMERIE
Ail kg 0.100 0.100
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.100 0.100
Céleri branche kg 0.600 0.600
Gros oignons kg 0.100 0.100
Pommes de terre Bintje kg 1.000 1.000
Tomates grosses Kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Baies de genièvre boites 0.001 0.001
Concentré de tomates Boite 4/4 0.025 0.025
Huile de tournesol l 0.100 0.100
Poivre noir en grain kg 0.005 0.005
CAVE
COGNAC vs bouteille 0.100 0.100
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0.500 0.500
SURGELES
Gigue de chevreuil kg 2.500 2.500
Purée de carottes kg 1.500 1.500
Purée de céleri kg 1.000 1.000
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié L 0.300 0.300
  Progression Réalisation Surveillance

Civet

Détailler la gigue. Mariner.

Réaliser un râgout à brun.

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3

Duo de purées

Chauffer les purées doucement. Y incorporer un peu de pulpe de pommes de terre.

 00:00:00 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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