Truffes caramel sésame **

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches / /Sous catégorie : ---
Article Unité Caramel sésame Finition Enrobage Total
CREMERIE
Beurre kg 0.025 0.025
Crème liquide l 0.200 0.200
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0.100 0.100
Couverture lactée kg 0.250 0.250
Couverture noire kg 0.200 0.200
Fleur de sel kg 0.001 0.001
Glucose kg 0.075 0.075
Graines de sésame kg 0.025 0.025
Huile de sésame Bouteille 0.050 0.050
Sucre en poudre kg 0.110 0.110
  Progression Réalisation Surveillance

Torréfier les graines de sésame.

Réaliser un caramel avec sucre et glucose, le décuire avec le beurre et le mélange crème/huile de sésame bouillant.

Bouillir 1 à 2 min.

Verser sur la couverture lactée, incorporer le sésame torréfié et la fleur de sel. Refroidir.

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Coucher à la poche à douilles.

Laisser durcir.

 

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Tremper les truffes dans la couverture fondue puis rouler dans le cacao en poudre.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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