Flamiche picarde

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Pâte brisée Appareil Garniture Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.125 0.080 0.205
Gruyère râpé kg 0.100 0.100
Lait L 0.500 0.500
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Gros oignons kg 0.200 0.200
Poireaux kg 0.400 0.400
ECONOMAT
Noix de muscade Pm 0.005 0.005
Poivre blanc kg 0.001 0.001 0.002
Sel fin (kg) kg 0.001 0.001 0.001 0.003
CAVE
Eau L 0.050 0.050
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.250 0.050 0.300
  Progression Réalisation Surveillance

1

PÄTE BRISEE

Réaliser la pâte brisée.

 00:15:00 00:00:00

2

 Abaisser, foncer et chiqueter le fonds de tarte. Réserver au frais. 00:15:00 00:20:00

Garniture

Eplucher et laver les légumes. 00:05:00

4

 Émincer les poireaux et les oignons. 00:10:00

5

 Étuver les légumes. 00:05:00 00:20:00

6

Ajouter la farine sur les légumes et mélanger quelques instants.

Puis verser le lait progressivement  sur les légumes à la façon d'une Béchamel et porter à  ébullition.

 00:00:00

Cuisson

7

Garnir les fonds de tarte avec la garniture, saupoudrer de gruyère et cuire au four à 180°C.

 00:00:00

Dressage

8

 Sur plat rond et papier dentelle 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Clouter un oignon, préparer un bouquet garni
Réaliser la pâte brisée, sucrée, sablée, cuire à blanc
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Émincer des légumes et des fruits
Cuire à l'étouffée
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