Gestuels 3 ----

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : ---
Article Unité Macédoine Fond Blanc Mayonnaise Total
VOLAILLE
Carcasses de volailles piéces 2.000 2.000
CREMERIE
Oeufs (jaunes) Pièce 6.000 6.000
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 1.000 1.000
Carottes kg 0.100 0.100
Navets longs kg 1.000 1.000
Oignons paille kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Huile de tournesol l 1.000 1.000
Moutarde kg 0.050 0.050
SURGELES
Haricots verts fins congelés kg 0.500 0.500
Petits pois congelés kg 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

1

enseignant et élèves

appel , vérification de la tenue et présentation du déroulement de la séance

 00:20:00

2

Élèves et enseignant

Demonstration de la pâte brisée et réalisation par les élèves (cf ftk tarte au chevre jambon de pays et épinards )

 00:50:00

3

Enseignant

Démonstration d'un fond blanc

 

 00:20:00

4

enseignant et élèves

Réalisation de l'appareil a crème prise salée et de la garniture pour la tarte

 00:30:00

5

enseignant et élèves

réalisation de la mayonnaise et de la macédoine

Cuisson des légumes à l'anglaise

 00:20:00

6

enseignant et élèves

Stockage des tartes en salle sous vide

Explication sur la méthode de fonctionnement de la cellule de refroidissement

 

 00:20:00

7

 enseignant et élèves nettoyage de la cuisine 00:20:00

8

 enseignant et élèves synthèse du cours 00:10:00

9

 enseignant et élèves Vestiaire 00:15:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Aspect final du produit
Cuire des légumes à l'anglaise
Hygiène
Tamiser et fleurer
Préparer des appareils à flan sucrés et salés
Réaliser la pâte brisée, sucrée, sablée, cuire à blanc
Peser et mesurer
Ensemble des gestuels simples
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