Plat commis BTS Sujet N° 7 2017. Risotto aux asperges & pétoncles.

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Concassée Garniture Finition Total
POISSONNERIE
Pétoncles kg 0.400 0.400
CREMERIE
Crème double kg 0.200 0.200
Parmesan parmigiano reggiano kg 0.100 0.100
LEGUMERIE
Ail kg 0.010 0.010 0.020
Asperges vertes calibre 24/32 XL kg 0.500 0.500
Cerfeuil Botte 0.250 0.250
Echalions du Poitou kg 0.020 0.040 0.060
Thym Botte 0.010 0.010
Tomates garniture kg 0.800 0.800
ECONOMAT
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 0.010 0.010
Fond brun de volaille kg 2.000 2.000
Huile d'olives l 0.050 0.030 0.080
Riz Risotto kg 0.400 0.400
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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