Saumon confit à l'huile d'olive, risotto aux pointe d'asperges *

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : ---
Article Unité saumon asperges rissoto pistou Décor Total
POISSONNERIE
Dos de saumon piéces 8.000 8.000
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.100
Mascarpone Pot 0,250 g 0.250 0.250
Parmesan parmigiano reggiano kg 0.150 0.150
LEGUMERIE
Ail kg 0.005 0.005 0.010
Asperges vertes botte 0.500 0.500
Basilic Botte 2.000 0.125 2.125
Citrons (kg) kg 0.120 0.120
Echalotes kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.300 0.100 0.200 0.600
Pignons de pins kg 0.010 0.010
Riz Risotto kg 0.400 0.400
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005 0.010
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.150 0.150
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 0.800 0.800
  Progression Réalisation Surveillance

2.3

RISOTTO

Eplucher les asperges, calibrer les pointes , étuver.

Emincer finement les queues, sauter à l'huile d'olive.

Risotto

Ciseler les échalotes.
Suer les échalotes, au beurre.
Nacrer le riz.
Mouiller au vin blanc une première fois.
Cuire à feu doux a découvert.
Mouiller avec la moitié du fumet de poisson.
Cuire doucement sans arrêter de remuer.
Mouiller avec le reste du fumet.
Vérifier la cuisson.
Lier à la mascarpone, ajouter le parmesan.

 00:00:00 00:00:00

2.1

SAUMON

Chauffer l'huile 56°C. plonger les dos de saumon et cuire 10min. ils doivent etre fondants.

eponger, dresser.

 00:00:00 00:00:00

2.3

PISTOU

blanchir les feuilles de basilic.

raffraichir.

mixer avec l'huile d'olive, les pignons de pins, l'ail et le parmesan.

 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Sauter des pommes de terre, des champignons
C1-3.5 Réaliser les garnitures d’accompagnement
Sauter des poissons meunière
Licence Creative Commons