Langoustines et moules en vinaigrette d'agrumes à la vanille

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Coquillages et crustacés / /Sous catégorie : langoustines
Article Unité Langoustines Moules Garniture Vinaigrette Total
POISSONNERIE
Langoustines fraîches (80 g) kg 1.000 1.000
Moules de bouchot kg 2.000 2.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.010 0.010
Carottes kg 0.200 0.200
Champignons de paris kg 0.200 0.200
Courgettes kg 0.200 0.200
Echalotes kg 0.080 0.080
Oranges (pièce) Pièce 2.000 2.000
Pamplemousses Pièce 2.000 2.000
Persil plat bottes 0.250 0.250
radis bottes 1.000 1.000
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.050 0.050
Huile de pépins de raisins l 0.150 0.150
Huile de sésame Bouteille 0.100 0.100
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005 0.010
Vanille liquide 1/2 l 0.005 0.005
Vinaigre de framboises l 0.050 0.050 0.100
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

1

Langoustines

Laver les langoustines et réserver.

Cuire à la plancha avant envoi.

 00:10:00 00:00:00

2

Moules

Laver les moules et cuire en marinière.

Décortiquer et réserver.

Conserver le jus de marinière pour la vinaigrette.

 00:10:00 00:15:00

3

Garniture

Tailler les légumes en julienne.

Sauter au wok et déglacer avec un peu de jus de pamplemousse et d'orange et de jus de marinière conservé.

 00:10:00 00:00:00

4

Vinaigrette

Réaliser une vinaigrette au jus de pamplemouse et d'orange restant, vaniller

 00:10:00 00:00:00

5

Dressage

Former un dôme avec la garniture au centre, ajouter les moules décoquillées dessus.

Assaisonner avec la vinaigrette et disposer les 3 langoustines autour.

 00:10:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Cuire des moules marinières
Griller des poissons plats et ronds
Tailler en julienne, en paysanne
Sauter des légumes, des croûtons
Réaliser des sauces émulsionnées froides stables, instables
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