Papillote de la Baltique et ses légumes **

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Autres poissons de mer
Article Unité Papillotes Garniture Sabayon tomate fenouil Pommes de terre suédoise Total
POISSONNERIE
Colin kg 0.750 0.750
Filets de cabillaud kg 0.750 0.750
Filets de lotte kg 0.750 0.750
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.080 0.080 0.260
Oeufs (jaunes) Pièce 0.120 0.120
LEGUMERIE
Ail kg 0.040 0.020 0.060
Aneth Botte 0.500 0.500
Basilic Botte 0.500 0.500
Carottes kg 0.500 0.500
Courgettes kg 1.000 1.000
Echalotes kg 0.100 0.100 0.200
Fenouil bulbes piéces 0.200 0.200
Gros oignons kg 0.200 0.200
Pommes de terre B.F.15 kg 1.000 1.000
Thym Botte 0.200 0.200
Tomates garniture kg 0.300 0.300
ECONOMAT
Baies de genièvre boites 0.010 0.010
Huile d'olives l 0.100 0.100 0.200
Poivre noir moulu kg 0.005 0.005
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005
Tomates séchées kg 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

1

Papillotes

Monter les papillotes en disposant les légumes sués, les 3 poissons nordiques (3 X0.050), l'assaisonnement et l'huile d'olive.

Cuire 8 à 10 mn au four vapeur à 100°c au dernier moment

 00:30:00 00:10:00

2

Garniture

Suer l'échalote ciselée et étuver les légumes ensemble, assaisonner, réserver.

 00:20:00 00:15:00

3

Sabayon

Etuver ensemble le fenouil, la tomate épépinée, l'échalotes et l'oignon.

Réduire à sec et mixer finement.

Monter une hollandaise et ajouter la garniture en remplacement du citron.

 00:20:00 00:15:00

4

Pommes de terre

Laver les pommes de terre, piquer une brochette au centre et inciser les pommes de terre.

Insérer lames d'ail, lamelles de beurre, arroser d'huile d'olive, herbes hachées et cuire au four 40 min.

 00:10:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Réaliser des sauces émulsionnées chaudes
Cuire à l'étouffée
Réaliser des purées de légumes
Monder des tomates, concasser
Plier, découper, graisser du papier sulfurisé
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