Tarte fine chèvre, basilic & copeaux de jambon sec.

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : ---
Article Unité base garniture chantilly chèvtre Total
CHARCUTERIE
Jambon de pays (tranche) Pce 4.000 4.000
CREMERIE
Chavrou kg 0.200 0.200
Crème liquide l 0.200 0.200
Fromage de chèvre cendré pièce 1.000 1.000
Lait L 0.500 0.500
LEGUMERIE
Ail kg 0.020 0.020
Basilic Botte 0.200 0.200
Bouquet garni Pièce 0.100 0.100
Gros oignons kg 0.100 0.100
Roquette kg 0.500 0.500
Tomates cerise kg 0.250 0.250
Tomates grosses Kg 0.500 0.500
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.100 0.100
Olives noires dénoyautées Boite 0.200 0.200
Pignons de pins kg 0.050 0.050
Vinaigre balsamique l 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

Base : 

Détailler les abaisses de pâte feuilletée de diamètre 10 cm, piquer et cuire à 200°C entre deux plaques à pâtisserie.

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Pistou : 

Mixer les feuilles de basilic avec ail, pignons de pin, parmesan et huile d'olive.

 

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Garniture : 

Monter la tarte en intercalant tomate cerise, rondelles de fromage de chèvre et tomates séchées. 

enfourner à 180°C et cuire environ 10 minutes.

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Chantilly Chèvre : 

Foisonner la crème au fouet au batteur, lorqu'elle épaissie, ajouter progressivement le chèvre frais. 

Débarrasser au froid.

 

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Dressage : 

Disposer harmonieusement la tarte sur assiette, disposer une chiffonade de jambon sec, quelques feuilles de roquettes, parsemer de pignons de pin, 

Décorer de pointes de chantilly chèvre, d'un cordon de pistou et de vinaigre balsamique réduite.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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