Bavarois de chèvre frais SG

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Entrées froides / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Arach,

Article Unité Petite salade Bavarois de chèvre frais Décor Coulis de poivrons au basilic Pesto de roquette Total
CREMERIE
Crème liquide l 0.150 0.150
Faisselle (kg) kg 0.500 0.500
Parmesan parmigiano reggiano kg 0.050 0.050
LEGUMERIE
Ail kg 0.010 0.050 0.060
Basilic Botte 0.250 0.250
Ciboulette Botte 0.200 0.050 0.250
Echalions du Poitou kg 0.050 0.050
Estragon Botte 0.100 0.100
Fleur de Capucine Bqte 0.500 0.500
Mesclun kg 0.150 0.150
Persil plat bottes 0.050 0.050
Poivrons jaunes Kg 0.500 0.500
Roquette kg 0.100 0.100
Tomate ananas kg 0.250 0.250
Tomates cerise kg 0.250 0.250
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0.080 0.080
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 4.000 4.000
Huile d'arachide l 0.020 0.020
Huile d'olives l 0.075 0.075
Huile de noix l 0.020 0.020
Pignons de pins kg 0.100 0.100
Vinaigre de vin rouge l 0.010 0.010
  Progression Réalisation Surveillance

101

Réaliser le coulis de poivrons jaunes.

Laver, essuyer, enduire d'huile, ajouter les tiges de basilic et envelopper les poivrons dans du papier aluminium. Cuire au four à 180°C.

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102

Réaliser les bavarois de chèvre.

Chemiser les cercles avec du rodoïde.

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Ciseler les échalotes et l'ail. Trier, laver, hacher les herbes. Monter la crème fouettée. Lisser au fouet la faisselle. Chauffer un peu de fonds blanc, ajouter la gélatine ramollie, incorporer à la faisselle. Ajouter les herbes hachées, la crème fouettée. Mettre à point l'assaisonnement.

Garnir les cercles à pâtisserie, lisser, réserver au froid à +3°C.

 

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103

Réaliser le pesto de roquette.

Blanchir l'ail. Mixer l'ail, la roquette, les pignons de pin, le parmesan et l'huile d'olives. Mettre à point l'assaisonnement. Réserver à +3°C.

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104

Terminer le coulis de poivrons jaunes.

Retirer la peau et les pépins des poivrons, mixer finement. Assaisonner.

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105

Préparer les éléments de décor.

Détailler et lustrer les tomates cerise et poire. Lustrer.

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106

Réaliser la sauce vinaigrette.

Dissoudre le sel et le poivre dans le vinaigre, ajouter les huiles.

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107

Dresser sur assiette.

Dresser les bavarois de chèvre, lustrer, décorer. Ajouter le coulis, la salade et accompagner avec le pesto de roquette et quelques toasts.

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Matériel nécessaire :

Planche, russe, batteur, fouet, maryse, cul de poule, plaque à débarrasser, papier aluminium, couteau d'office, mixer.
Hygiène :

Se laver les mains minutieusement avant de réaliser l'appareil au fromage de chèvre frais.
Erreurs à ne pas commettre :

Ajouter la gélatine non fondue. Incorporer une crème fouettée trop molle ou trop montée. Ne pas laisser refroidir suffisamment l'appareil au chèvre pour une prise suffisante.
Maitrise des points critiques :

Crème fouettée bien froide et montée rapidement. Assaisonnement des sauces et accompagnements.
Observations :

Dresser juste avant l'envoi ou conserver au frais jusqu'à l'envoi.
Historique :
Argumentation de vente :

C'est une entrée froide à base de faisselle de chèvre, de feuilles de gélatine, de crème fouettée et d'herbes aromatiques, accompagnée d'un coulis de poivrons jaunes au basilic, d'un pesto de roquette et d'une petite salade d'herbes.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Accepter et s'adapter face à un remarque ou une critique, essayer d'en tirer les conséquences
Aspect final du produit
C3-2.3 Proposer et/ou mettre en œuvre les actions d’optimisation et/ou correctives
Déguster et rectifier une liaison, un assasionnement
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