Carré de veau en croûte d'amandes

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Veau
Article Unité Base Cuisson Croute d'amandes Sauce Total
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.150 0.100 0.300
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.250 0.250
Gros oignons kg 0.050 0.050
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0.250 0.250
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.100 0.100
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0.250 0.500 0.750
BOUCHERIE
Carré de veau couvert pieces 2.400 2.400
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

Habiller le carré de veau

 00:00:00

2

 Manchonner 00:10:00

Cuisson

3

 Préparer la garniture aromatique 00:10:00

4

 Marquer en cuisson le carré poêlé 00:10:00

5

 Cuire

Sauce

6

Réaliser un fond de poelage

 00:10:00 00:00:00

8

Rectifier liaison et assaisonnement.

 00:10:00 00:00:00

Croûte d'amandes

Réaliser une croûte moderne avec le beurre en pommade et la poudre d'amandes.

Masquer le carré en fin de cuisson et dorer sous la salamandre.

 00:15:00 00:00:00

Dressage

11

Carré sur plat ovale, sauce en saucière

 00:05:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Habiller un carré d'agneau, veau, porc
Poêler des viandes et des volailles
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