Mousseline de poisson arlequin

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Brunoise Fumet Sauce et finition Chemisage Total
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 1.000 1.000
Filets de merlan kg 1.000 1.000
CREMERIE
Beurre kg 0.020 0.040 0.020 0.080 0.160
Crème UHT 15% L 0.800 0.200 1.000
Oeufs (blancs) Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.200 0.080 0.250 0.530
Cerfeuil Botte 0.250 0.250
Champignons de paris kg 0.200 0.200
Citron (Pièce) Pièce 0.100 0.100
Courgettes kg 0.200 0.250 0.450
Echalotes kg 0.040 0.040 0.080
Gros oignons kg 0.080 0.080
Poivrons rouges kg 0.100 0.100
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.100 0.100 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

1

Base

Réaliser une mousseline de merlan, assaisonner

 00:20:00 00:00:00

2

Brunoise

Réaliser une brunoise de légumes et cuire à l'anglaise

 00:25:00 00:20:00

3

Chemisage

Canneler des rondelles de carottes et de courgettes, blanchir fortement et chemiser des moules individuels beurrés.

Remplir les moules avec la mousseline et la brunoise puis cuire au bain marie

 00:20:00 00:30:00

4

Fumet

Réaliser un fumet de poisson et réserver

 00:20:00 00:20:00

5

Sauce

Suer les échalotes au beurre, déglacer au vin blanc et mouiller avec le fumet, réduire et crèmer pour obtenir une sauce nappante.

Napper le fond d'une assiette, démouler la mousseline dessus et ajouter la brunoise et le cerfeuil.

 00:25:00 00:30:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Réaliser des farces mousselines
Réaliser un fumet de poisson simple
Réaliser des sauces vin blanc simples et à glacer
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Cuire des légumes à l'anglaise
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