Ballotin de volaille et spaghetti napolitaine G

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Base Sauce tomates Fondue de tomates Garniture Ballotin de volaille BASE Farce mousseline Sauce champignons estragon Total
CHARCUTERIE
Poitrine demi sel kg 0.080 0.080
VOLAILLE
Filet de Poulet Pièce 8.000 1.000 9.000
CREMERIE
Beurre kg 0.080 0.050 0.040 0.020 0.190
Crème liquide l 0.150 0.150
Oeufs (blancs) Pièce 2.000 2.000
Parmesan parmigiano reggiano kg 0.160 0.160
LEGUMERIE
Ail kg 0.010 0.010 0.020
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000 2.000
Carottes kg 0.080 0.080
Cerfeuil Botte 0.250 0.250 0.500
Echalotes kg 0.040 0.020 0.060
Estragon Botte 0.250 0.250 0.500
Gros oignons kg 0.080 0.080
Shitakés kg 0.150 0.150
Tomates grosses Kg 0.800 0.800
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0.080 0.080
Fond brun de volaille kg 0.450 0.450
Spaghetti kg 0.640 0.640
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.150 0.150
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.040 0.040
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 0.800 0.800
  Progression Réalisation Surveillance

201

Préparations préliminaires sales.

Parer les filets de poulet. Trier, laver et hacher les herbes. Laver, éplucher et laver les légumes.

 00:00:00 00:00:00

202

Réaliser la farce mousseline.

Mixer les blancs de volaille avec les blancs d'oeufs, incorporer la crème sur glace. Mettre à point l'assaisonnement, ajouter les herbes hachées. Réserver à 3°C.

 00:05:00 00:00:00

203

Réaliser les paupiettes de volaille.

Batter, assaisonner et farcir les paupiettes. Rouler en papier film et réserver à +3°C.

 00:00:00 00:00:00

204

Marquer en cuisson la sauce tomate.

Eliminer la couenne et le cartilage, détailler les lardons, les blanchir.

Détailler en fine brunosie les carottes et oignons, écraser l'ail, préparer le bouquet garni. 

Faire suer au beurre les lardons, ajouter la G.A. singer, faire torréfier, ajouter le concentré de tomates, ajouter le fonds blanc, porter à ébullition et ajouter la autres ingrédients. Assaisonner et cuire à couvert au four à 180°C.

Mélanger régulièrement.

 00:00:00 00:00:00

Fondue de tomate

9

 Monder les tomates et concasser 00:05:00

10

 Ciseler échalotes 00:05:00

11

 Réaliser une fondue de tomate 00:05:00

Dressage

12

 Voir photo 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Passer au chinois et à l'étamine
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Monder des tomates, concasser
Cuire des pâtes et du riz à grand mouillement
Étuver des légumes, tomates concassées
Réaliser une sauce tomate
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié
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