Bisque d'étrilles, tempura du maraîcher

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Bisque Liaison Tempura Garniture Finition de la bisque Total
POISSONNERIE
Etrilles kg 1.000 1.000
CREMERIE
Beurre kg 0.020 0.050 0.070
Crème liquide l 0.100 0.100
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.020 0.020
Aubergines kg 0.250 0.250
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.100 0.100
Cerfeuil Botte 0.500 0.500
Courgettes kg 0.250 0.250
Echalotes kg 0.040 0.040
Estragon Botte 0.500 0.500
Oignons paille kg 0.100 0.250 0.350
Persil plat bottes 0.030 0.030
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0.080 0.080
Huile d'olives l 0.050 0.050
MAÏZENA Boite 0.020 0.020
Riz rond Sac de 5 kg 0.150 0.150
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0.050 0.050
Eau L 0.500 0.500
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.200 0.200
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.180 0.050 0.230
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 1.500 1.500
  Progression Réalisation Surveillance

101

Préparations préliminaires sales.

Rincer les étrilles.

Eplucher et laver les légumes.

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102

Préparations préliminaires propres

Tailler les carottes et oignons en brunoise, ciseler les échalotes, préparer le bouquet garni, écraser l'ail.

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103

Marquer en cuisson la sauce américaine.

Cardinaliser les étrilles. Dégraisser, ajouter la garniture aromatique, faire suer quelques instants. 

Déglacer au Cognac, flamber, concasser les étrilles, ajouter le vin blanc, puis le fumet de poisson.

Ajouter le riz rond et cuire à feu doux pendant 20 minutes.

Passer au chinois, mixer et mettre à point avec le beurre manié et ajouter les herbes hachées.

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104

Réaliser la pâte à tempura.

Mélanger la farine et la maïzena. Mélanger les jaunes et l'eau glacée. Ajouter au mélange de farine.

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105

Préparer les légumes pour les tempura.

Détailler les légumes en fines tranches et mettre à dégorger.

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106

Frire les légumes.

Dresser le potage.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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