Bûche à l'orange

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Bavarois

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Bavaroise orange biscuit chocolat Biscuit orange Décor Total
CREMERIE
Crème liquide l 1.000 1.000
Lait L 0.500 0.500
Oeufs (blancs) Pièce 6.000 5.000 11.000
Oeufs (jaunes) Pièce 10.000 6.000 5.000 21.000
LEGUMERIE
Oranges (kg) kg 0.800 1.500 2.300
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0.020 0.020
Couverture blanche VALRHONA kg 0.080 0.080
Couverture noire kg 0.080 0.080
Ecorces d'oranges confites Kg 0.080 0.020 0.100
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 8.000 8.000
MAÏZENA Boite 0.060 0.060 0.120
Nappage blond kg 0.200 0.200
Pâte d'amandes kg 0.200 0.200
CAVE
GRAND MARNIER rouge bouteille 0.050 0.050
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0.060 0.080 0.140
  Progression Réalisation Surveillance

Bavaroise

Réaliser une crème anglaise avec lait et jus orange, coller et incorporer la crème fouettée.

Biscuit chocolat

Blanchir Jaunes et 3/4 sucre au batteur, ajouter délicatement farine, fécule et cacao tamisés. Finir par les blancs montés et serrés avec 1/4 sucre. Cuire 10 min 210°.

Biscuit orange

Monter au batteur écorce oranges hachées, pâte d'amandes et jaunes. Incorporer délicatement farine et fécule tamisée. Terminer par les blancs d'œufs montés et serrés avec le sucre.

Décor

Réaliser un sirop (eau, sucre et grand marnier). Préparer des éclats de chocolats et faux bois avec les couvertures.

Détailler une partie des oranges en rondelles cannelées et les pocher.

Montage

Chemiser gouttière avec film, disposer tranches oranges confites, prendre au froid.

Garnir à moitiè de bavaroise + dés d'oranges confites, bande de biscuit chocolat imbibé grand marnier, puis recouvrir de bavaroise et terminer par biscuit orange imbibé. Prendre au froid négatif.

Démouler, napper et décorer.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Utiliser la poche à douilles
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