Chocolat mousseux en verrine, marmelade d'orange et croustillant de gavottes.

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---
Article Unité base marmelade decor Total
CREMERIE
Crème liquide l 0.400 0.400
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Menthe fraîche Botte 0.100 0.100
ECONOMAT
Chocolat noir 70% de cacao Excellence Tablette 0.200 0.200
Ecorces d'oranges confites Kg 0.020 0.020
gavottes kg 0.020 0.020
Marmelade d'oranges kg 0.060 0.060
Sucre en poudre kg 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

Base : 

 

Chauffer la moitié de la crème, la verser sur le chocolat, laisser fondre.

Lorsque le mélange est froid, incorporer les jaunes d'oeufs et le sucre.

Monter les blancs en neige, les incorporer délicatement à l'appareil chocolat.

Monter le reste de crème en Chantilly, incorporer au premier appareil.

Lisser, laisser reposer au froid.

 

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Montage : 

Disposer dans le fond des verrines un lit de marmelade d'orange, ajouter à la poche la mousse chocolat, 

Décorer avec des brisures de gavottes, une écorce d'orange confite et une pluche de menthe.

Réserver au froid.

 

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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