Gigue de chevreuil, sauce grand veneur, garniture forestière **

Entrée pour 10 -

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Céleri,

Article Unité Base Marinade Sauce Fricassée de champignons Purée de céleri Poire au vin Rutabaga glacé Total
CHARCUTERIE
Sang de porc l 0.120 0.120
CREMERIE
Beurre kg 0.020 0.020 0.030 0.050 0.020 0.140
Crème liquide l 0.100 0.100 0.200
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.100 0.100
Céleri branche kg 0.100 0.100
Céleri rave kg 1.200 1.200
Cerfeuil Botte 0.300 0.300
Gros oignons kg 0.100 0.100
Persil plat bottes 0.300 0.300
Pleurotes kg 0.500 0.500
Poires conférence kg 1.000 1.000
Rutabaga kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Baies de genièvre boites 0.005 0.005
Cannelle bâtons Flacon 0.100 0.100
Clous de girofle Pièce 3.000 3.000
Gelée de groseille pot 0.010 0.010
Huile de tournesol l 0.020 0.020
Poivre noir en grain kg 0.005 0.005
Quatre épices Boite 0.001 0.001
Sel fin (kg) kg 0.006 0.001 0.001 0.001 0.001 0.010
Sel fin (kg) kg 0.006 0.001 0.001 0.001 0.001 0.010
Sucre en poudre kg 0.080 0.020 0.100
Trompettes de la mort séches kg 0.040 0.040
Vinaigre de vin rouge l 0.100 0.100
CAVE
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 1.000 0.300 1.300
SURGELES
Gigue de chevreuil kg 2.200 2.200
Girolles surgelées kg 0.600 0.600
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0.400 0.400
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Base

Mettre la gigue de chevreuil à mariner la veille de son utilisation après l'avoir parée et ficelée.

Décanter et rôtir rosé.

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2

 Marinade

Tailler la garniture aromatique en mirepoix et rassembler tous les ingrédients de la marinade

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3

 Sauce

Réaliser la sauce par déglaçage avec la marinade, le fond. Lier au sang, crèmer et ajouter la gelée de groseille, monter au beurre.

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4

 Dressage, finition

Trancher la gigue et napper de sauce grand veneur au moment de servir

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Garnitures 

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Fricassée de champignons

Préparer les pleurotes, réhydrater les trompettes.

Sauter les champignons séparément, les réunir et réserver.

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Purée de céleri

Réaliser

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Poires au vin

Pocher les poires, réserver.

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Rutabaga

Eplucher, lever les billes et glacer à brun.

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Dressage

Harmonieux et avec 1/2 poire par couvert.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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