Brochette de boeuf grillée, sauce béarnaise, tagliatelles de légumes G

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Arach,

Article Unité Brochette Marinade Béarnaise Tagliatelles de légumes Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.250 0.030 0.280
Oeufs (jaunes) Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Aubergines kg 0.300 0.300
Bouquet garni Pièce 0.150 0.150
Carottes kg 0.300 0.300
Cerfeuil Botte 0.250 0.250 0.500
Courgettes kg 0.300 0.300
Echalotes kg 0.050 0.050
Estragon Botte 0.250 0.250 0.500
Poireaux kg 0.300 0.300
Poivron trois couleurs piece 0.500 0.500
Poivrons jaunes Kg 0.500 0.500
Tomates cerise kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0.060 0.060
Mignonnette kg 0.005 0.005
Vinaigre de vin rouge l 0.050 0.050
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.050 0.050
BOUCHERIE
Faux Filet boeuf kg 1.500 1.500
  Progression Réalisation Surveillance

201

Préparer la marinade instantanée.

Réunir le citron pelé à vif, l'huile et le thym. Réserver.

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202

Préparations préliminaires sales.

Parer et détailler les morceaux de boeuf. Réserver. Laver et plucher tous les légumes.

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203

Préparer les garnitures des brochettes.

Détailler les légumes en gros dés pour les brochettes.

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204

Monter les brochettes de boeuf. 

Mettre en marinade.

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205

Réaliser les tagliatelles de légumes.

Mettre à confire les povrons au four. Tailler tous les légumes en lanières.

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206

Réaliser la sauce béarnaise.

Mettre le beurre à clarifier. Réaliser la réduction de la sauce béarnaise. 

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207

Cuire et monter les tagliatelles de légumes.

Cuire les tagliatelles d'aubergines, courgettes et carottes. Détailler en lanières les tagliagelles de poivrons. Monter les garnitures sur grille perforée.

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Griller les brochettes de boeuf.

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209

Monter la sauce béarnaise.

Monter le sabayon. Incorporer le beurre clarifié, mettre à point.

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210

Dresser sur assiette.

Régénérer les tagliatelles, dresser les brochettes sur assiette et la sauce en saucière.

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Matériel nécessaire :

Planche, éminceur, couteau d'office, four, grill, plaques à débarrasser, sauteuse, russe, fouet.
Hygiène :

Monter la sauce béarnaise le plus près possible de l'envoi.
Erreurs à ne pas commettre :

Ne pas cuire le sabayon de la sauce béarnaise.
Maitrise des points critiques :

Maintenir la sauce béarnaise à 40C° environ.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :

C'est une brochette de viande de boeuf, de poivrons et de tomates grillée, servie avec des lanières de carottes, aubergines, courgettes et poivrons, accompagnée d'une sauce acidulée, à base de jaunes d'oeuf, de beurre, de poivre et d'herbes aromatiques.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Émincer des légumes et des fruits
Assaisonner, mettre en marinade
Cuire à la vapeur des légumes
C1-1.1 Recueillir les informations et renseigner ou élaborer des documents relatifs à la production
Griller des viandes rouges
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