Jambonnette de volaille farcie aux fruits secs
Entrée pour 10 - Part(s)
Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Poulet
Produit allergène : Gluten, Gluten, Lait, Oeuf, |
 |
| Article |
Unité |
Base |
Farce |
mousseline buternut |
Sauce |
|
|
|
|
|
Total |
|
CHARCUTERIE |
| Crépine |
kg |
|
0.300 |
|
|
|
|
|
|
|
0.300 |
|
VOLAILLE |
| Cuisses de poulets |
pieces |
10.000 |
|
|
|
|
|
|
|
|
10.000 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.100 |
|
0.100 |
|
|
|
|
|
|
0.200 |
|
|
| Crème liquide |
l |
|
|
0.200 |
0.700 |
|
|
|
|
|
0.900 |
|
|
| Lait |
L |
|
0.050 |
|
|
|
|
|
|
|
0.050 |
|
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
1.000 |
|
|
|
|
|
|
|
1.000 |
|
LEGUMERIE |
| Butternut |
Kg |
|
|
2.000 |
|
|
|
|
|
|
2.000 |
|
|
| Champignons de paris |
kg |
|
|
|
0.350 |
|
|
|
|
|
0.350 |
|
|
| Ciboulette |
Botte |
|
0.250 |
|
|
|
|
|
|
|
0.250 |
|
ECONOMAT |
| Abricots secs |
kg |
|
0.030 |
|
|
|
|
|
|
|
0.030 |
|
|
| Noisettes entières |
kg |
|
0.030 |
|
|
|
|
|
|
|
0.030 |
|
|
| Pistaches (entière) |
kg |
|
0.030 |
|
|
|
|
|
|
|
0.030 |
|
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0.002 |
0.002 |
|
0.002 |
|
|
|
|
|
0.006 |
|
|
| Safran poudre |
kg |
|
0.001 |
|
|
|
|
|
|
|
0.001 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0.002 |
0.002 |
|
0.002 |
|
|
|
|
|
0.006 |
|
CAVE |
| COGNAC *** |
Bouteille |
|
0.050 |
|
|
|
|
|
|
|
0.050 |
|
|
| PORTO rouge |
bouteille |
|
|
|
0.125 |
|
|
|
|
|
0.125 |
|
BOULANGERIE |
| Pain de mie tranché |
Pièce |
|
5.000 |
|
|
|
|
|
|
|
5.000 |
|
BOUCHERIE |
| Gorge grasse |
kg |
|
0.500 |
|
|
|
|
|
|
|
0.500 |
| |
Progression |
Réalisation |
Surveillance |
|
Base |
|
|
|
Désosser les cuisses. |
|
|
|
Farcir, envelopper de crépine. |
|
|
|
Sauter au beurre, terminer la cuisson au four. |
|
|
|
Farce |
|
|
|
Concasser les fruits secs, tailler les abricots en brunoise. |
|
|
|
Hacher la gorge. |
|
|
|
Parer et tremper le pain de mie au lait, ciseler la ciboulette. |
|
|
|
Mélanger tous les ingrédients avec cognac, assaisonnement, safran et œuf. |
|
|
|
Canap??s |
|
|
|
Tailler le lard en mirepoix, ciseler les échalotes. |
|
|
|
Parer les foies de volaille |
|
|
|
Fondre le lard et saisir les foies (rosés). Ajouter thym et échalotes, suer. |
|
|
|
Mixer et passer la farce au tamis et sur glace pour la lisser. |
|
|
|
Tailler le pain de mie en cœur, les toaster et les masquer avec la farce. |
|
|
|
Sauce |
|
|
|
Débarrasser les jambonnettes, dégraisser, suer champignons émincés. |
|
|
|
Déglacer au porto, réduire et ajouter la crème, réduire et assaisonner. |
|
|
| Matériel nécessaire : |
|
| Hygiène : |
|
| Erreurs à ne pas commettre : |
|
| Maitrise des points critiques : |
|
| Observations : |
|
| Historique : |
|
| Argumentation de vente : |
|
| Argumentation en anglais: |
|
| Argumentation en espagnol: |
|
| Argumentation en allemand: |
|
| Argumentation en Italien: |
|
| Dressage, présentation : |
|
| Association met et vin : |
|
| Mise en place client : |
|
| Mise en place service : |
|
|
|
