Tarte aux mirabelles *

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten, Gluten,

Article Unité Pâte brisée crème d'amandes Garniture Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.125 0.100 0.225
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 1.000
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0.100 0.100
Farine kg 0.025 0.025
Mirabelles dénoyautées au sirop boite 5/1 0.800 0.800
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005
Sucre en poudre kg 0.025 0.100 0.125
Sucre glace kg 0.030 0.030
Vanille gousses Pièce 0.500 0.500
CAVE
Eau L 0.050 0.050
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

3.1

PATE BRISEE

 Réaliser une pâte brisée sucrée. Réserver au froid à +3°C.

Abaisser et foncer les cercles. Réserver au froid.

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3.2

MIRABELLES

Laver, sécher et dénoyauter les mirabelles.

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3.3

CREME D'AMANDES

Réaliser la crème d'amandes

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3.4

CUISSON

Garnir la tarte avec la crème d'amandes

Disposer les mirabelles.

Cuire au four à 180°C.

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3.5

Finition et dressage

Saupoudrer de sucre glace. Glacer au four à la salamandre.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Préparer des appareils à flan sucrés et salés
Réaliser la pâte brisée, sucrée, sablée, cuire à blanc
Glacer au sucre glace
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