Oeuf mollet aux fruits de mer, purée d'artichauts G

Entrée pour 8 -

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Oeufs

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Base Fruits de mer Velouté Purée Total
POISSONNERIE
Moules de bouchot kg 1.000 1.000
CREMERIE
Beurre kg 0.040 0.050 0.060 0.150
Crème double kg 0.200 0.200
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 2.000
Oeufs extra frais Pièce 10.000 10.000
LEGUMERIE
Basilic Botte 0.250 0.250
Echalote Bio kg 0.080 0.080
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.040 0.040
Safran poudre kg 0.001 0.001
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.150 0.010 0.160
SURGELES
Fonds d'artichauts surgelés kg 1.000 1.000
Langoustines congelées kg 0.750 0.750
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0.050 0.050
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 0.400 0.400
Fumet de poisson l 0.400 0.200 0.600
  Progression Réalisation Surveillance

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Préparations préliminaires sales.

Décortiquer les langoustines, gratter et laver les moules.

Eplucher et laver les légumes.

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Préparations préliminaires propres.

Ciseler les échalotes.

Ciseler les basilic.

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Cuire les moules "à la marinière".

Suer au beurre les échalotes ciselées, ajouter les moules, le vin blanc, le persil et cuire à couvert quelques instants, jusqu'à l'ouverture des moules. Décortiquer et réserser le jus filtré.

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104

Sauter les langoustines.

Faire cuire "sauter" les langoustines. Détailler en cubes.

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Cuire la purée d'artichauts.

Suer au beurre les échalotes ciselées, ajouter les dés d'artichauts, couvrir à hauteur avec la cuisson des moules et du fumet de poisson. Mixer, mettre à point.

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Réaliser le velouté de poisson.

Cuire le roux blanc. Réaliser le velouté, y faire infuser les tiges de basilic, crémer, mettre à point. Faire sécher des feuilles de basilic.

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Cuire les oeufs mollets.

Cuire les oeufs 5 minutes à reprise de l'ébullition. Rafraîchir, égoutter, écaler, réserver.

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Dresser sur assiette.

Dans un cercle, dresser les fruits de mer détaillés en dés, la purée d'artichauts, décercler. Disposer l'oeuf mollet, napper de velouté au basilic.

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Matériel nécessaire :

Plaques à débarrasser, russes, rondeau, poêle, passoire, cercle, couteau d'office, mixer.
Hygiène :

Veiller à la propreté des matériels de cuisson.
Erreurs à ne pas commettre :

Surcuisson des moules et langoustines. Sous-cuisson des fonds d'artichauts. Surcuisson des oeufs.
Maitrise des points critiques :

Maintenir les ingrédients à +63°C.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :

C'est un oeuf cuit mollet dressé sur une purée d'artichauts recouvrant des moules et langoustines. Un velouté de poisson parfumé au basilic nappe l'ensemble.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Cuire des œufs à la coque, mollets, durs
Réaliser une sauce béchamel
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Aspect final du produit
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