E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Riz au lait, sauce caramel G

Entrée pour 10 -

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Dessert de restaurant

Article	Unité	Riz au lait	Sauce caramel	Tuile dentelle	Total
CREMERIE
Beurre	kg	0.090			0.090

Lait	L	1.600			1.600

Oeufs (jaunes)	Pièce	6.000			6.000
LEGUMERIE
Bananes	pièces		2.000		2.000

Citrons verts (piece)	Pièce			1.000	1.000
ECONOMAT
Couverture blanche VALRHONA	kg			0.060	0.060

Fondant	kg			0.160	0.160

Glucose atomisé	kg			0.060	0.060

Pignons de pins	kg		0.030		0.030

Pistaches	kg		0.030		0.030

Raisins secs	kg		0.080		0.080

Rhum pâtisserie	L		0.100		0.100

Riz rond	Sac de 5 kg	0.210			0.210

Sel fin (kg)	kg	0.001			0.001

Sucre en poudre	kg	0.180	0.100		0.280

Vanille gousses	Pièce	1.000			1.000

	Progression	Réalisation	Surveillance
301	Cuire le riz au lait Laver, blanchir le riz, le refroidir. Porter le lait à ébullition avec la vanille. Ajouter le riz, couvrir de sulfurisé et couvercle et cuire au four 25 min à 180°C.	00:00:00	00:00:00
302	Finir la cuisson du riz au lait. Ajouter le sel à mi cuisson. Blanchir jaunes et sucre, incorporer au riz chaud (il doit rester du liquide), cuire sans ébullition. ajouter le beurre et refroidir.	00:00:00	00:00:00
303	Réaliser le caramel de banane Macérer les raisins dans le rhum, torréfier pignons et pistaches. Tailler les bananes en mirepoix. Confectionner un caramel blond et cuire les dés de banane. Ajouter pignons, pistaches et raisins, refroidir rapidement.	00:00:00	00:00:00
304	Réaliser les tuile dentelle chocolat. Fondre glucose et fondant. Fondre la couverture blanche. Mélanger les deux appareils et ajouter le zeste de citron vert. Lisser. Etaler sur tapis de cuisson et cuire 15 minutes à 160°C jusqu'à coloration blonde. Laisser refroidir et casser en morceaux réguliers.	00:00:00	00:00:00
305	Dresser. Verser le caramel de banane au fond du verre, garnir de riz au lait et réserver. A l'envoi, décorer avec la tuile.	00:00:00	00:00:00
305	Dresser en coupes ou verres.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :	Russe, casserole, spatule, tôle à pâtisserie, silpat, éminceur.
Hygiène :	Refroidir en cellule de refroidissement juste après le dressage en coupe.
Erreurs à ne pas commettre :	Sous cuisson du riz au lait.
Maitrise des points critiques :	Sur-cuisson du caramel de banane.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :	C'est un riz rond cuit au four, parfumé à la vanille et dressé sur un caramel de banane. Une tuile dentelle aux pistaches et pignons de pin est servie avec.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :