Filet de bœuf en Brioche

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Boeuf

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Pâte à brioche App. à crêpes Duxelles Filet de bÅ“uf Montage Total
CREMERIE
Beurre kg 0.250 0.040 0.050 0.030 0.370
Lait L 0.050 0.030 0.080
Oeufs (entiers) Pièce 6.000 6.000
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0.500 0.500
Echalotes kg 0.040 0.040
Persil frisé bottes 0.005 0.005
ECONOMAT
Algues Kombu kg 0.040 0.040
Poivre du moulin Pm 0.000
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.500 0.130 0.630
Levure de bière 0,5 kg 0.025 0.025
BOUCHERIE
Filet de boeuf kg 2.000 2.000
  Progression Réalisation Surveillance

Réaliser une pâte à brioche ( au mélangeur )

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Laisser reposer ( 12 h ) et rompre la pâte

Réaliser une duxelles et refroidir

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Réaliser un appareil à crêpes et laisser reposer

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Saisir le filet de bœuf dans la matière grasse sans le cuire ( refroidir sur une grille pour évacuer le sang )

Abaisser la pâte à brioche ( montage en tresse )

Enrouler le filet de bœuf dans les crêpes garnies de duxelles et monter le filet en brioche ( dorer )

Mettre à pousser environ 30 mn à 40°C en ambiance humide

Cuire au four à 180°C pendant 25 mn environ.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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