Dos de cabillaud en croûte d'herbes, risotto

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Cabillaud
Article Unité Base Cuisson Croute d'herbes Sauce risotto Total
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.100 0.100 0.080 0.330
Crème liquide l 0.200 0.200
Parmesan parmigiano reggiano kg 0.080 0.080
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.250 0.250 0.500
Ciboulette Botte 0.250 0.250
Echalotes kg 0.050 0.050
Oignons paille kg 0.000
Persil plat bottes 0.100 0.100
ECONOMAT
Chapelure kg 0.100 0.100
Huile d'olives l 0.030 0.030
Riz Risotto kg 0.300 0.300
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.100 0.100 0.200
SURGELES
Dos de cabillaud kg 0.800 0.800
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Habillage poisson

Habiller et détailler le cabillaud

 

 00:00:00

2

 Croute de chorizo

Hacher les herbes et mixer avec beurre et chapelure

Abaisser entre 2 morceaux de sulfurisé. Réserver

 

 00:00:00

3

 Montage et cuisson

Assaisonner le cabillaud et réaliser une cuisson sauter.

A mi-cuisson, recouvrir davec croute et terminer la cuisson au four

 00:00:00

4

 Beurre blanc

Réaliser

 00:00:00

5

Cuire un risotto crémeux

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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