Tartare de saumon

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Entrées froides / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Garniture Sauce Total
POISSONNERIE
saumon frais 3/4 piéces 0.750 0.750
CREMERIE
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.010 0.010
Basilic Botte 0.100 0.100
Citrons (kg) kg 0.100 0.100
Tomates garniture kg 0.150 0.150
ECONOMAT
Câpres 4/4 Boite 0.075 0.075
Chicorée grains paquet 0.250 0.250
Cornichons Boite 4/4 0.075 0.075
Huile d'olives l 0.150 0.150
Olives noires dénoyautées Boite 0.050 0.050
Poivre du moulin Pm 0.005 0.005
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Lever les filets, enlever la peau, hacher les filets 00:20:00

2

 Réserver au frais

Garniture

3

 Hacher olives, câpres, cornichons, basilic 00:10:00

4

 Monder et concasser la tomate 00:15:00

Dressage

5

 Nettoyer la salade et dresser comme un steak tartare 00:10:00

6

 Sauce et finition de dressage faites en salle 00:20:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Clarifier des Å“ufs
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Monder des tomates, concasser
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Lever les filets de poisson (ronds)
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