Entrecôte double grillée, Sauce Béarnaise & Pommes gaufrettes.

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : ---
Article Unité Entrecôte Sauce Béarnaise Pommes gaufrettes Total
CREMERIE
Beurre kg 0.250 0.250
Jaunes d'oeufs en brick L 0.100 0.100
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.200 0.200
Echalotes kg 0.100 0.100
Estragon Botte 0.200 0.200
Pommes de terre Bintje kg 2.400 2.400
Thym Botte 0.100 0.100
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.200 0.200
Huile de friture Bidon de 10l 1.000 1.000
Poivre mignonnette kg 0.050 0.050
Poivre moulu gris kg 0.005 0.005
Sel de Guérande Pm 0.004 0.004
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.100 0.100
BOUCHERIE
Entrecôte kg 1.600 1.600
  Progression Réalisation Surveillance

Entrecôte double : 

Parer, ficeler les entrecôtes, les réserver au froid en marinade avec huuile d'olive et thym.

Au moment marquer en cuisson sur la grillade chaude (marquer 2 minutes, faire 1/4 de tour, cuire 2 minutes et retourner la pièce, procéder de la même facon) en respectant les appoints de cuisson. 

Reposer 2 minutes sur grille avant l'envoi.

Assaisonner.

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Sauce : 

Clarifier le beurre, réserver.

Réduire dans une petite russe le vin blanc, le poivre mignonnette, l'échalote ciselée finement et les tiges d'herbes concassées.

Chinoiser la réduction, presser, à partir du jus de réduction, monter un sabayon avec les jaunes d'oeufs, 

Emulsionner la sauce au beurre clarifié, 

Vérifier l'assaisonnement et ajouter les herbes ciselées au dernier moment. 

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Pommes gaufrettes : 

Eplucher, tailler à la mandoline les pommes gaufrettes, 

Réserver dans l'eau froide.

Frire à 160°C, débarrasser su papier absorbant et assaisonner aussitôt.

 

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Dressage : 

Disposer les entrecôtes sur plat ovale plat, donner un tour de moulin à poivre et une pincée de fleur de sel au départ.

Dresser la sauce Béarnaise en saucière.

Le pommes gaufrettes sur plat rond plat avec papier gaufré.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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