Filet de rouget pané, Beurre orange gingembre & sucré-salé de légumes.

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Rouget
Article Unité Rouget Sauce Garniture Total
POISSONNERIE
Rougets barbet 200 g piéces 8.000 8.000
CREMERIE
Beurre kg 0.200 0.200
Blancs d'oeufs en briques l 0.060 0.060
Crème liquide l 0.060 0.060
LEGUMERIE
Concombres (piéce) Pièce 1.000 1.000
Coriandre fraîche botte 0.250 0.250
Courgettes kg 0.400 0.400
Gingembre kg 0.010 0.010
Mangue Pièce 1.000 1.000
Oignons rouges kg 0.200 0.200
Poivrons rouges kg 0.400 0.400
Tomates grosses Kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Chapelure kg 0.200 0.200
Huile d'olives l 0.020 0.100 0.120
Jus d'orange à base de jus concentré JAFADEN Bouteille 0.300 0.300
Paprika Pm 0.020 0.020
Poivre blanc kg 0.001 0.001
Sel fin (kg) kg 0.002 0.002
CAVE
Eau L 0.150 0.150
  Progression Réalisation Surveillance

Rouget : 

Ebarber, fileter et parer les filets de rougets.

Au moment, assaisonner, tremper dans les blancs légèrement battus puis dans la chapelure au paprika.

Sauter dans une poele anti adhesive à l'huile d'olive.

Terminer la cuisson dans un four chaud.

 

 00:00:00 00:00:00

Sauce : 

Dans une russe, réduire l'eau, le jus d'orange et le gingembre haché.

Crémer, porter à frémissement, 

Chinoiser et monter au beurre froid taillé en parcelles. 

Ajouter à l'envoi la brunoise de tomate (mondée et épépinée).

 00:00:00 00:00:00

Garniture : 

Tailler tous les légumes en julienne,

La mangue en brunoise et l'oignon rouge émincé.

etuver à l'huile d'olive les légumes taillés, au dernier moment ajouter la mangue et le concombre. Garder l'ensemble croquant.

Assaisonner, ajouter la coriandre finement ciselée.

 00:00:00 00:00:00

Dressage : 

Disposer les légumes au centre de l'assiette, poser deux filets de rougets dessus, faire un cordon de sauce autour et décorer d'une pluche de coriandre.

 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Licence Creative Commons