Steak au poivre, pastèque snackée, risotto de pommes de terre primeur

Entrée pour 8 -

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Arach,

Article Unité Steak au poivre Pastèque snackée Tomate douce Risotto de pommes Charlottes Finition Total
CREMERIE
Beaufort kg 0.150 0.150
Beurre kg 0.040 0.050 0.090
Crème liquide l 0.150 0.150 0.300
Mascarpone Pot 0,250 g 0.125 0.125
LEGUMERIE
Aneth Botte 0.250 0.250
Cerfeuil Botte 0.500 0.500
Echalotes kg 0.100 0.100
Gros oignons kg 0.050 0.050 0.100
Pastèques kg 2.500 2.500
Pommes de terre Charlotte kg 1.000 1.000
Tomates garniture kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Baies de genièvre boites 0.003 0.003
Clous de girofle Pièce 2.000 2.000
Concentré de tomates Boite 4/4 0.050 0.050
Curry (kg) kg 0.001 0.001
Fond Brun lié 1/2 Glace Boite 0.010 0.010
Huile d'arachide l 0.050 0.050
Huile d'olives l 0.100 0.040 0.050 0.190
Poivre mignonnette kg 0.030 0.030
Quatre épices Boite 0.001 0.001
Sucre en poudre kg 0.020 0.020
Vinaigre de cidre L 0.100 0.100
CAVE
COGNAC vs bouteille 0.050 0.050
PORTO rouge bouteille 0.100 0.100
BOUCHERIE
Steak 180g pce 8.000 8.000
  Progression Réalisation Surveillance

201

Préparations préliminaires sales

Eplucher et laver les légumes. Trier et laver les herbes.

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202

Marquer en cuisson la concassée de tomates

Monder les tomates. Ciseler les oignons. Marquer en cuisson la concassée de tomate, ajouter tous les condiments. Faire compoter.

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204

Cuire le risotto de pommes Charlottes.

Faire suer les échalotes au beurre, ajouter les pommes de terre, la crème, le mascarpone, mélanger. Cuire doucement. Ajouter le Beaufort râpé. Poivrer.

 00:00:00 00:10:00

203

Préparer les légumes pour le risotto de pommes Charlottes.

Tailler les pommes de terre et le fromage en brunoie, ciseler les échalotes, hacher les herbes. Marquer en cuisson le risotto de pommes charlottes. Ajouter le fromate et les herbes en fin de cuisson.

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205

Snacker la pastèque.

Détailler la pastèque en cubes pour la moitié et en grosses billes pour l'autre partie. Snacker les cubes. Frire les billes avec la pâte à tempura.

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206

Sauter les steaks et réaliser la sauce au poivre.

Sauter les steaks et réaliser la sauce au poivre.

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207

Dresser sur assiette.

Dresser les différents composants sur assiette.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente : C'est un filet de bar cuit sur peau à l'unilatéral, servi avec un ketchup de tomates et un risotto de pommes charlottes.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Lever les filets de poisson (ronds)
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Accepter et s'adapter face à un remarque ou une critique, essayer d'en tirer les conséquences
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