Épaule d'agneau poêlée, gratin de légumes et pommes Maxim's

Entrée pour 8 -

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Agneau
Article Unité Base Gratin Pomme Maxim's Pesto Total
CREMERIE
Beurre kg 0.080 0.125 0.205
Mozzarella kg 0.150 0.150
Parmesan parmigiano reggiano kg 0.080 0.050 0.130
LEGUMERIE
Ail kg 0.040 0.020 0.030 0.090
Aubergines kg 0.300 0.300
Basilic Botte 0.500 0.500 1.000
Bouquet garni Pièce 0.500 0.500
Carottes kg 0.080 0.080
Courgettes kg 0.300 0.300
Gros oignons kg 0.080 0.200 0.280
Pommes de terre B.F.15 kg 1.500 1.500
Tomates grosses Kg 0.800 0.800
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.080 0.100 0.100 0.280
Jus d agneau boite 0.100 0.100
Pignons de pins kg 0.030 0.030
BOUCHERIE
Epaule d'agneau désossée kg 1.500 1.500
  Progression Réalisation Surveillance

201

Poêler l'épaule d'agneau.

Parer l'épaule, assaisonner et ficeler.

Réaliser une cuisson poêlée.

En fin de cuisson, réaliser un fond de poêlage et glacer l'épaule.

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202

Réaliser les gratins de légumes

Eplucher et laver les légumes.

Emincer les légumes en tranches fines. Assaisonner les tranches de légumes, dresser les tranches chevauchées en rosace en cercles.

Intercaler de la mozzarella et saupoudrer de parmesan râpé.

Cuire au four à 160°C, pendant 15 minutes environ.

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203

Réaliser les pommes Maxim's.

Mettre à clarifier le beurre.

Détailler en tranches fines les pommes de terre.

Cuire dans le beurre clarifié.

Monter les rosaces.

Cuire au four à 170°C pendant 20 minutes environ.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Habiller un carré d'agneau, veau, porc
Poêler des viandes et des volailles
C1-1.3 Mettre en place le(les) poste(s) de travail pour la production
C1-2.3 Tailler, découper
C1-3.5 Réaliser les garnitures d’accompagnement
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