Potage Crécy et ses croûtons

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Potage

Produit allergène : Gluten, Lait, Oeuf,

Article Unité Base Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.040 0.015 0.055
LEGUMERIE
Carottes kg 0.400 0.050 0.450
Cerfeuil Botte 0.100 0.100
Gros oignons kg 0.080 0.080
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0.020 0.020
riz rond kg 0.050 0.050
BOULANGERIE
Pain de mie sans croûte tranché Pièce 0.120 0.120
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Émincer les carottes et les oignons; Étuver au beurre les oignons sans coloration ajouter les carottes émincées. Étuver sans coloration. Mouiller avec le fond blanc, saler, porter à ébullition, ajouter le riz, et cuire à couvert 35 minutes.

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Finition

Mixer, passer au chinois le potage, rectifier l'assaisonnement. Réserver au bain-marie +63°C.

Canneler la carotte, émincer et cuire à l'anglaise.

Détailler le pain de mie en cubes et sauter au beurre. Réserver.

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Dressage

Selon les consignes, pluches de cerfeuil et lamelles de carottes.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente : C'est un potage à base de carottes et oignons, lié au riz, légèrement crémé.
Argumentation en anglais: carrots and rice velouté
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Réaliser une pâte poussée, cuire
C1-3.1 Réaliser les potages
C1-2.3 Tailler, découper
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