Mousse d'avocat aux crevettes et au pamplemousse *

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Entrées froides / /Sous catégorie : ---
Article Unité BASE AVOCAT SAUCE VINAIGRETTE Total
POISSONNERIE
Crevettes bouquet kg 0.400 0.400
CREMERIE
Oeufs (entiers) Pièce 8.000 8.000
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Avocats Pièce 4.000 4.000
Citron (Pièce) Pièce 0.150 0.150
Echalotes kg 0.020 0.020
Mâche Bqte 0.050 0.050
Pamplemousses Pièce 1.000 1.000
Pamplemousses Pièce 3.000 3.000
Tomates garniture kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Cognac dénaturé Bouteille 0.015 0.015
Huile d'olives l 0.025 0.025
Huile d'olives l 0.080 0.080
Huile de tournesol l 0.250 0.250
Ketchup Flacon 0.030 0.030
Moutarde kg 0.015 0.015
Sel de Guérande Pm 0.005 0.005 0.005 0.005 0.020
Tabasco Flacon 0.010 0.010 0.020
Vinaigre de cidre L 0.005 0.005
  Progression Réalisation Surveillance

1.1

BASE

Trier et laver la mâche. Reserver sur papier absorbant, au frais.

Monder les tomates, épépiner, tailler en brunoise, saler , poivrer.

Cuire les oeufs durs. écaler, concasser.

Peler à vif et lever les segments de pamplemousse. reserver.

Décortiquer les crevettes, émincer. 

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1.2

AVOCAT

Ciserler les echalotes.

Couper en deux les avocats, dénoyauter, éplucher, émincer, sauter à l'huile d'olive quelques secondes. Débarasser, mixer, ajouter le citron, l'huile d'olive et le tabasco. Ajouter les echalotes. Réserver au frais.

 

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1.3

SAUCE

Réaliser une mayonnaise.

Ajouter le ketchup, le cognac, et le tabasco à la fin.

lier les crevettes emincées.

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1.4

VINAIGRETTE

Réaliser un jus de pamplemousse, assaisonner, sel, poivre. Ajouter l'huile d'olive.

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1.5

DRESSAGE

diposer les tomates au fond du verre.

Dresser la purée d'avocat à la poche à douille.

Ajouter les oeufs durs concassés.

Ajouter les crevettes liées.

Finir par les segments de pamplemousse.

Décorer avec un bouqtet de mâche, arossé avec la vinaigrette.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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