Beignets de gambas, Sauce Tartare **

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten, Arach,

Article Unité Base Pâte à frire Sauce Tartare Total
POISSONNERIE
Gambas (pièce) Pièce 30.000 30.000
CREMERIE
Oeufs (blancs) Pièce 1.000 1.000
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.100 0.100
Ciboulette Botte 0.250 0.250
Coriandre fraîche botte 0.500 0.500
Estragon Botte 0.100 0.100
Gros oignons kg 0.050 0.050
Persil frisé bottes 0.100 0.100
ECONOMAT
Capres bocal 0.010 0.010
Cornichons Boite 4/4 0.010 0.010
Huile d'arachide l 0.250 0.250
Huile de friture Bidon de 10l 1.000 1.000
Moutarde kg 0.040 0.040
Poivre du moulin Pm 0.001 0.001 0.001 0.003
Sel fin (kg) kg 0.001 0.001 0.001 0.003
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0.100 0.100
CAVE
Eau L 0.200 0.200
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0.250 0.250
Levure de bière 0,5 kg 0.010 0.010
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Décortiquer les gambas en gardant la tête. Ôter le boyau noir. Assaisonner sel et curry.

Tremper dans la pâte à frire et plonger en friture 180°. Egoutter et assaisonner

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Pâte à frire

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Réaliser la pâte à frire

Sauce Tartare

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Réaliser une mayonnaise, puis ajouter les élèments hachés

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Frire des aliments enrobés de pâte à frire
Décortiquer des crevettes
Réaliser une sauce émulsionnée froide stable
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