Velouté de laitue et cresson aux palourdes Tartare de Dorade

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : ----- / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten, Gluten, Lait, Oeuf,

Article Unité Base Liaison Finition Garniture Tartare Total
POISSONNERIE
Filets de cabillaud kg 0.800 0.800
Palourdes kg 0.800 0.800
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.020 0.020 0.040 0.180
Lait L 0.100 0.100
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.250 0.250 0.500
Ciboulette Botte 0.250 0.250
Citrons verts (kg) kg 0.100 0.100
Cresson Botte 1.000 1.000
Echalotes kg 0.030 0.030
Laitue Pièce 1.000 0.500 1.500
Poireaux kg 0.160 0.160
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.050 0.050
Huile de tournesol l 0.080 0.080
CAVE
Vin blanc l 0.070 0.070
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.100 0.100
Pain de mie entier kg 0.160 0.160
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 2.500 2.500
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Éplucher, laver les poireaux 1899-12-30 00:10:00

2

 Émincer le poireau 1899-12-30 00:10:00

3

 Laver la laitue entière 1899-12-30 00:10:00

4

 Blanchir la laitue et rafraîchir 1899-12-30 00:10:00

Cuisson

5

 Suer les poireaux au beurre, singer et mouiller avec le fond bouillant 1899-12-30 00:10:00

6

Ajouter les laitues et cresson puis cuire 40 minutes

 00:00:00 00:00:00

7

 Passer au chinois, rectifier l'assaisonnement 1899-12-30 00:03:00

Liaison

8

 Mélanger le lait, les jaunes d'oeufs et la crème, et réaliser une liaison à l'oeuf 1899-12-30 00:03:00

Garniture

10

ouvrir les palourdes et récuperer le jus de cuisson 

ajouter au mouillement du potage

 00:00:00 00:00:00

trancher le tartare de dorade assaisonner et dresser

 00:00:00 00:00:00

Dressage

11

 En soupière chaude, laitue ciselée dans le potage, croûton à part 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Cuire en ragoût à blanc, à brun
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