Filet de bœuf Wellington sauce au porto

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Boeuf

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Base Duxelles Crêpes Feuilletage Sauce et Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.025 0.050 0.125
Crème liquide l 0.100 0.100
Jaunes d'oeufs en brick L 0.020 0.020
Lait L 0.250 0.250
Margarine feuilletage kg 0.450 0.450
LEGUMERIE
Ail kg 0.050 0.050
Carottes kg 0.100 0.100
Champignons de paris kg 0.400 0.400
Cresson Botte 1.000 1.000
crosnes kg 0.100 0.100
Echalotes kg 0.050 0.120 0.170
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0.100 0.100
Poivre du moulin Pm 0.005 0.005 0.010
Sel fin (kg) kg 0.010 0.010
CAVE
Eau L 0.300 0.300
PORTO rouge bouteille 0.500 0.500
Vin blanc l 0.300 0.300
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.100 0.600 0.700
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0.500 0.500
BOUCHERIE
Filet de boeuf kg 2.000 2.000
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Parer et ficeler le filet 1899-12-30 00:10:00

2

 Saisir et prés cuire le filet 1899-12-30 00:05:00

3

 Refroidir

Duxelles

4

 Réaliser une duxelles de champignons 1899-12-30 00:10:00

Crêpes

5

 Réaliser un appareil à crêpes 1899-12-30 00:10:00

6

 Cuire les crêpes 1899-12-30 00:10:00

Feuilletage

7

 Réaliser un feuilletage à 6 tours 1899-12-30 00:20:00

Montage et cuisson

8

 Abaisser les 2/3 du feuilletage pour enrouler le filet 1899-12-30 00:10:00

9

 Placer les crêpes sur le feuilletage, et napper de duxelles 1899-12-30 00:10:00

10

 Placer le filet sur la duxelles et rouler dans le feuilletage, coller à la dorure 1899-12-30 00:10:00

11

 Dorer et décorer avec le 1/3 de feuilletage restant (ex en grillage) 1899-12-30 00:15:00

12

 Dorer à nouveau et cuire 1899-12-30 00:05:00

13

 Dresser sur plat ovale avec décor cresson 1899-12-30 00:10:00

Sauce madère

14

 Réduire le madère avec les échalotes ciselées 1899-12-30 00:10:00

15

 Mouiller au fond de veau 1899-12-30 00:10:00

16

 Passer au chinois, rectifier la liaison et l'assaisonnement, monter au beurre et dresser en saucière 1899-12-30 00:15:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
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