Cappuccino de coco tarbais et ventrèche croustillante*

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches / /Sous catégorie : ---
Article Unité cappuccino chantilly chips Total
CHARCUTERIE
Poitrine de porc fraîche kg 0.100 0.100
Poitrine fumée (tranches) kg 8.000 8.000
CREMERIE
Beurre kg 0.040 0.040
Crème liquide l 0.020 0.300 0.320
LEGUMERIE
Carottes kg 0.080 0.080
Oignons paille kg 0.080 0.080
Poireaux kg 0.080 0.080
ECONOMAT
Haricots blancs secs kg 0.150 0.150
Piment d'Espelette Flacon 0.001 0.001
CAVE
Eau L 2.000 2.000
  Progression Réalisation Surveillance

1.1

CAPPUCCINO

Tailler les lardons et blanchir.
Emincer les poireaux.
Tailler en mirepoix les carottes et oignons.

Raidir au beurre les lardons.
Ajouter le poireaux, les carottes et les oignons, suer.
Ajouter les haricots tarbais.
Mouiller à l'eau froide.
Porter à frémissement, écumer et cuire 1 h 30.
Mixer, crémer, beurrer et passer au chinois.

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1.2

CHANTILLY

réaliser une chantilly salé au siphon réserver au frais.

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1.3

CHIPS

Sauter la poitrine fumé et réserver au chaud.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Réaliser la crème fouettée, Chantilly
C1-3.1 Réaliser les potages
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