Gâteau de crêpes et son caramel à l'orange

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Crêpes et galettes

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Crêpes Crème anglaise Cramel à l'orange Total
CREMERIE
Beurre kg 0.040 0.040
Crème liquide l 0.200 0.200
Lait L 0.250 0.250 0.500
Oeufs (jaunes) Pièce 6.000 6.000
ECONOMAT
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 4.000 4.000
Vanille gousses Pièce 0.002 0.002
CAVE
Eau L 0.100 0.100
GRAND MARNIER rouge bouteille 0.100 0.020 0.020 0.140
Jus d'oranges litre Bouteille 0.250 0.300 0.550
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Réaliser un appareil à crêpes 1899-12-30 00:10:00

2

 Cuire les crêpes un peu épaisses (3 par personne) 1899-12-30 00:20:00

Crème Anglaise

3

 Réaliser une crème anglaise collée, refroidir 1899-12-30 00:10:00

Montage

4

 Chemiser une terrine avec des crêpes, compléter avec des couches successives de crêpes, et de crème anglaise 1899-12-30 00:10:00

5

 Passer au froid

Sauce

6

 Récupérer les zestes des oranges et les presser 1899-12-30 00:10:00

7

 Blanchir et confire les zestes avec un peu de sucre prélever sur la quantité totale 1899-12-30 00:05:00

8

 Avec le reste du caramel, réaliser un caramel, le déglacer avec le jus d'orange et le grand marnier, chinoiser et réduire éventuellement afin d'obtenir un sirop épais 1899-12-30 00:10:00

9

 Ajouter les zestes au caramel 1899-12-30 00:10:00

Dressage

10

 Démouler la terrine, tailler des tranches de 1 à 2 cm d'épaisseur et les placer au centre de l'assiette 1899-12-30 00:10:00

11

 Cordon de sauce orange autour 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Étuver des légumes, tomates concassées
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