Tempura de langoustines croustillantes sauce Gaspacho et huile d'herbes

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Coquillages et crustacés / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Base julienne sauce gaspacho huile d'herbes herbes frites langoustines Total
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.100
LEGUMERIE
Ail kg 0.010 0.010
Basilic Botte 0.250 0.250 0.250 0.750
Carottes kg 0.200 0.200
Cerfeuil Botte 0.200 0.200
Courgettes kg 0.200 0.200
Estragon Botte 0.250 0.250
Persil plat bottes 0.250 0.250 0.250 0.750
Poireaux kg 0.200 0.200
Romarin botte 0.050 0.001 0.010 0.010 0.071
Thym Botte 0.005 0.005
Tomates garniture kg 0.500 0.500
ECONOMAT
Farine kg 0.200 0.200
Farine de riz kg 0.080 0.080
Huile d'olives l 0.300 0.200 0.500
kadaif kg 0.250 0.250
Poivre du moulin Pm 0.000
Sel fin (kg) kg 0.000
Sucre en poudre kg 0.030 0.030
CAVE
Eau L 0.275 0.275
SURGELES
Langoustines (queues ) kg 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

1

Pâte à tempura

 00:10:00 00:00:00

réaliser une tempura ( comme une détrempe à l'eau glacée)

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2

Julienne de légumes

 00:20:00 00:00:00

tailler la julienne et enrober de tempura , cuire frit à 170°C

 00:00:00 00:00:00

3

Langoustines

 00:20:00 00:00:00

décortiquer les langoustines baigeonner au beurre fondu estragon infusé envelopper de vernicelles bloquer au froid

 00:00:00 00:00:00

Frire à 170°C

 00:00:00 00:00:00

4

Sauce gaspacho

 00:15:00 00:00:00

monder épépiner les tomates confire dans huile thym et sucre 60°C pendant 30 mn environ

égoutter

 00:00:00 00:00:00

mixer les tomates ajouter huile de confisage et vinaigre balsamique en dosant (goûter)

 00:00:00 00:00:00

5

Huile d'herbes

 00:10:00 00:00:00

placer les herbes dans un sac cuisson avec l'huile sceller et cuire 70°C à la vapeurune heure

 00:00:00 00:00:00

extraire le romarain et mixer l'ensemble au blender

 00:00:00 00:00:00

DRESSER

 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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