AFLYTH Raviole de champignons frites et jus de volaille corsé

Entrée pour 40 - Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Céleri, Gluten, Arach,

Article Unité Duxelles Raviooles Jus de volaille Total
VOLAILLE
Carcasses de volailles piéces 1.000 1.000
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.100
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0.100 0.100
Carottes kg 0.050 0.050
Céleri branche kg 0.050 0.050
Champignons de paris kg 0.500 0.500
Echalotes kg 0.100 0.100
Gros oignons kg 0.100 0.100
Persil plat bottes 0.250 0.250
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0.050 0.050
Farine kg 0.080 0.080
Fond brun de volaille kg 0.050 0.050
Huile arachide bidon Bidon 5l 0.250 0.250
Huile d'arachide l 0.050 0.050
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.100 0.100
SURGELES
Cêpes morceaux kg 0.200 0.200
Girolles surgelées kg 0.300 0.300
PRODUITS CONFECTIONNES
Pate a raviole poche de 40 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

Duxelles

- Hacher les champignons et le persil

- Ciseler les échalotes

- Marquer duxelles en cuison

- Cuire jusqu'à complète évaporation de l'eau de végétation

- Ajouter persil haché

- Débarasser et refroidir en cellule

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Ravioles

Mettre un cuillere à café de duxelles au centre du carré de raviole

Lustrer les bords de la raviole avec un mélange d'eau et de farine 

Plier la raviole en 2 dans le sens de la diagonale afin d'obtenir en triangle isocèle

Rabattre 2 pointes vers le centre du triangle  

Frire au moment du service

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Jus de volaille

Marquer un fonds brun de volaille en cuisson 

Chinoiser 

Réduire et lier si nécessaire

Monter au beurre

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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