Macaron au caramel cognac ( AFLYTH)

Entrée pour 40 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---
Article Unité Macaron Crème caramel cognac Total
CREMERIE
Beurre kg 0.110 0.110
Crème liquide l 0.080 0.080
Lait L 0.025 0.025
Oeufs (entiers) Pièce 7.000 7.000
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0.250 0.250
Cacao en poudre kg 0.050 0.140 0.190
Colorant rouge Flacon 0.002 0.002
Fleur de sel kg 0.001 0.001
Sucre glace kg 0.200 0.200
Sucre semoule kg 0.250 0.250
CAVE
COGNAC vs bouteille 0.003 0.003
Eau L 0.075 0.075
  Progression Réalisation Surveillance

Macarons

- Mixer la poudre amamde, le sucre glace et le cacao 

- Tamiser l'ensemble

- Incorporer 95g de blanc 

- Cuire le sucre cuit à 118°C  ( 250g sucre et 75g eau ) 

- Monter les 95g de blancs restant  et serrer avec le sucre cuit.

- Incorporer 1/3 de la meringue italienne à la masse, puis ajouter les reste et macaronner jusqu'à obtentien d'une pâte homogène

- Coucher les macarons sur un stilpat

- Tapoter légèrement la plaque pour chasser l'air

- Laisser croûter 10 min

- Cuire 10 à 12 min à 155°C

- Refroidir en cellule dés la sortie du four 

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Crème caramel cognac

-Chauffer à 70C° le beurre, la fleur de sel et la crème fleurette

- Caraméliser à sec le sucre et le glucose

- Décuire avec le mélange crème beurre sel à 70 °C, puis cuire de nouveau à 110 °C

- Refroidir la préparation à 50°C  puis lisser au mixeur en incorporant le cognac. Réserver au froid.

- Garnir les macarons à la poche douille

 

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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