Saumon en croûte de brick rôti, jus de poulet aux oignons et pommes rissolées

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Saumon

Produit allergène : Arach,

Article Unité Croustillant Jus de poulet Garniture Total
VOLAILLE
Ailerons de volaille kg 0.700 0.700
POISSONNERIE
Filets de saumon kg 1.000 1.000
CREMERIE
Beurre kg 0.060 0.060
Beurre kg 0.040 0.040
Beurre kg 0.050 0.050
Feuilles de brick Poche de10 1.000 1.000
Oeufs (blancs) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.020 0.020
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Echalotes kg 0.100 0.100
Gros oignons kg 0.100 0.100
Pommes de terre Charlotte kg 2.500 2.500
Tomates garniture kg 0.250 0.250
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0.030 0.030
Huile d'arachide l 0.050 0.050
Huile d'olives l 0.100 0.100
Sucre en poudre kg 0.005 0.005
CAVE
Eau L 2.000 2.000
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.100 0.100
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0.300 0.300
  Progression Réalisation Surveillance

1

Croustillant

Réaliser des bâtonnets de saumon de 6 cm x 2.5 cm et rouler en feuille de brick beurrée et soudée au blanc d'oeuf, 2 brick par personne.

 00:30:00 00:00:00

2

Jus de poulet

Colorer les aillerons, ajouter oignos et échalotes ciselés puis le concentré de tomate, déglacer au vin blanc, réduire et mouiller à l'eau, laisser cuire.

Passer au chinois et réduire de moitié

 00:20:00 00:60:00

3

Garniture

Tailler les pommes de terre en cylindres réguliers, blanchir et sauter à l'huile, lier au beurre.

Glacer les petits oignons à blond.

 00:20:00 00:30:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Détailler des poissons en darnes, en tronçons
Réaliser un fond brun de veau, volaille, gibier
Sauter des pommes de terre, des champignons
Lever les filets de poisson (ronds)
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