E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Autour du café

Entrée pour 8 -

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article	Unité	Pâte à croustillant	Mousse café	Crème café	Capuccino mousseux	Total
CREMERIE
Beurre	kg	0.150				0.150

Crème liquide	l		0.225		0.400	0.625

Lait	L			0.500	0.500	1.000
ECONOMAT
Cacao en poudre	kg				0.005	0.005

Café décaféiné	kg				0.020	0.020

Couverture blanche VALRHONA	kg		0.150			0.150

Extrait de café	L	0.050	0.050	0.050		0.150

Farine	kg	0.200		0.030		0.230

Sucre en poudre	kg			0.050	0.040	0.090

Sucre glace	kg	0.150				0.150
CAVE
Eau	L	0.100				0.100

	Progression	Réalisation	Surveillance
301	Réaliser la pâte feuilletée au café. Détailler 24 petits disque, sucre, glacer, cuire au four.	00:00:00	00:00:00
302	Réaliser la mousse café. Faire fondre la couverture, ajouter l'extrait de café, refroidir. Monter la crème, incorporer. Garnir la poche à douille.	00:00:00	00:00:00
303	Réaliser les crèmes café Porter le lait à ébullition. Blanchir les jaunes, ajouter le sucre semoule, puis le lait et l'extrait de café. Cuire les crèmes au four à 160°C. Refroidir en cellule.	00:00:00	00:00:00
304	Réaliser les capuccino Passer la farine au tamis. Mélanger intiment avec le lait. Porter à ébullition. Ajouter le sucre et l'extrait de café. Dresser en tasses. Monter la crème Chantilly et dresser. Saupoudrer de cacao.	00:00:00	00:00:00
305	Dresser sur assiette.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :	Monter les crèmes fouettées dans des locaux froids.
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :	Cuisson suffisante des crèmes et refroidissement juste après cuisson.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :	C'est un mille-feuille garni de mousse café, une crème café cuite au four et une crème café froide surmontée de crème Chantilly.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo
C1-1.3 Mettre en place le(les) poste(s) de travail pour la production
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