Coupe Jack

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---
Article Unité Sorbet fraises Sorbet Citron Macédoine Chantilly Décor Total
CREMERIE
Crème liquide l 0.800 0.800
LEGUMERIE
Ananas frais Pièce 1.000 1.000
Citrons (kg) kg 1.000 1.000
Kiwi pieces 0.200 0.200
Oranges (kg) kg 0.200 0.200
Pommes Golden (pièces) kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0.100 0.100
Bigarreaux au sirop (dénoyautées) Boite 2/1 0.200 0.200
Sucre en poudre kg 0.250 0.250 0.200 0.700
Sucre glace kg 0.150 0.150
Vanille gousses Pièce 0.005 0.005
CAVE
Eau L 0.250 0.250 0.500
KIRSCH bouteille 0.100 0.100
SURGELES
Pulpe de fraises l 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Réaliser un sirop, lorsqu'il est froid mélanger à la pulpe de fruit 00:15:00

2

 Turbiner 00:10:00

Mac??doine

3

 Éplucher les fruits, les tailler en brunoise et les mettre à macérer dans le kirsch 00:20:00

Chantilly et d??cor

Dressage

7

 Décorer avec chantilly et amandes grillées 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Utiliser la poche à douilles
Préparer et peser un sirop
Réaliser la crème fouettée, Chantilly
Réaliser glace aux œufs, crème glacée, sorbet
Turbiner de la glace
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