Filet de limande au cidre, riz sauvage et crémée de poireaux

Entrée pour 8 -

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Cuisson à court-mouillement Finition de la sauce Poireaux étuvés Riz sauvage Total
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 0.500 0.500
Filet de Limande pce 1.200 1.200
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.040 0.030 0.025 0.145
Crème liquide l 0.500 0.010 0.510
LEGUMERIE
Echalotes kg 0.050 0.050
Poireaux kg 1.000 1.000
Pommes Granny smith pce 0.100 0.400 0.500
ECONOMAT
Curry Flacon 0.005 0.005
Riz sauvage kg 0.250 0.250
CAVE
Cidre brut bouteille 0.150 0.150
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 0.150 0.150
  Progression Réalisation Surveillance

201

Préparations préliminaires

Parer, inciser et rouler les filets de limande.

Eplucher et laver les légumes.

 00:15:00 00:00:00

202

Préparations préliminaires propres

Ciseler les échalotes et émincer les poireaux.

 

 00:10:00 00:00:00

203

Etuver les poireaux et les pommes.

 00:00:00 00:00:00

204

Braiser à court-mouillement les filets de limande.

 00:00:00 00:00:00

205

Cuire le riz sauvage façon créole.

 00:00:00 00:00:00

206

Terminer la sauce vin blanc à glacer.

 00:00:00 00:00:00

207

Glacer les filets de limande sous la salamandre.

 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire : Plaques à débarrasser, planche, russe, plaque à rôtir, sautoir, chinois étamine, couteaux.
Hygiène : Veiller à cuire les filets de limande le plus près possible du moment du service.
Erreurs à ne pas commettre : Ne pas surcuire les filets de limande.
Maitrise des points critiques : Maintenir à +63°C les filets de limande, dès la fin de la cuisson.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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